Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Головка классического Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5,5 л;
- сливки пастеризованные жирность 25% - 0,5 л ( или 8 - 10 % от объема молочной смеси)
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для самопрессующихся сыров - 2 - 3 шт
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания;
- Бумага для сыра Silidor
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте домашнее пастеризованное молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Посыпьте на молоко порошок закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
2. Растворите хлорид кальция в 50 мл очищенной воды, добавьте в пастеризованное молоко. Растворите фермент в 50 мл очищенной воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
6. Если хотите добавить сыру немного "глазков", то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. Для придания сыру немного соленого привкуса на этом этапе сырное зерно можно посолить. Если сгусток не влез полностью в формы, то просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток.
7. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
8. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него жесткую дренажную сетку и переворачиваем. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
9. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
10. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 12-15 часов (или даже больше). Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями.
11 Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить, по пол чайной ложки на каждую сторону. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано. После посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
12. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные сетку и коврик, а на них сыр.
13. Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник. !!! Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. Влажные салфетки обязательно менять на сухие.
14. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8°С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Если во время созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста.
ВАЖНО !!! Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается, не искушайтесь ))) Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю. Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Камамбер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачного Вам сыроделия !
06.04.2018
