Закваска для сыра ЛИВАРО

Ливаро - мягкий сыр из коровьего молока, производимый в Нижней Нормандии.

Сыр производится из молока коров нормандской породы; сезон изготовления — от весны до осени. Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом с содержание бревибактерий.

Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогоза, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как в странах СНГ три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник». В наши дни при изготовлении Ливаро промышленным способом ленты из рогоза заменяют полосками из зелёной бумаги. Однако традиционное производство по-прежнему использует высушенные листья.

Ещё одна особенность Ливаро - его насыщенный цвет. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем - аннато, он придаёт сырной корочке тёплый коричневатый цвет, благодаря которому Ливаро сразу узнаётся среди множества сыров.

Мякоть Ливаро жёлто-оранжевого цвета. Сыр отличается насыщенным вкусом; его острота и пахучесть зависят от срока созревания (чем больше -тем сильнее). Любители предпочитают выдержанный и пахучий Ливаро. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Она тает во рту и оставляет острое послевкусие.

• Страна происхождения: Нижняя Нормандия
• Тип сыра: мягкий с мытой коркой
• Тип молока: из непастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура:  кремовая, гладкая, клейкая
• Цвет: желто-оранжевый, корка темно коричневого цвета мытая несъедобная
• Вкус: насыщенный, острый
• Срок вызревания:  от 3 недель до 2 месяцев