Закваска для сыра ЭММЕНТАЛЬ

Эмменталь - твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из  коровьего молока. Характерная особенность этих сыров — крупные «глазки», которые формируются благодаря действию пропионовокислых бактерий, они же и придают «фирменный» сладковато-ореховый вкус. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более они правильной формы, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет. Сыр Эмменталь часто называют просто швейцарским сыром и пытаются воспроизвести в различных вариациях во многих странах мира. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг.

Эмменталь — один из самых сложных в приготовлении сыров.

Для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу. 

Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Швейцария
• Тип сыра: твердый
• Тип молока: из непастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура:  открытая, пластичная, упругая, плотная
• Цвет: желтый
• Вкус: натуральный, фруктовый, ореховый, острый
• Срок вызревания:  от 2 до 18 месяцев