Эмменталь - твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока. Характерная особенность этих сыров — крупные «глазки», которые формируются благодаря действию пропионовокислых бактерий, они же и придают «фирменный» сладковато-ореховый вкус. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более они правильной формы, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет. Сыр Эмменталь часто называют просто швейцарским сыром и пытаются воспроизвести в различных вариациях во многих странах мира. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг. Эмменталь — один из самых сложных в приготовлении сыров.
Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 6-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE . Закваска должна содержить арома-культуру L.helveticus, сыр будет тогда слаще и более «ореховым». Можно использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
- Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока); если используете не пастеризованное молоко, то добавляйте защитную закваску или лизоцим яичного белка
- краситель "Аннато" (по желанию);
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 33°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Отлейте немного молока в чашку, растворите в нем пропионовые бактерии. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция (для пастеризованного молока), тщательно перемешайте по всему объему.
2. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Затем влейте разведенную в молоке пропионовую бактерию, после чего еще раз тщательно перемешайте.
3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте в покое на 30 минут, для активизации бактериальных культур.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Далее необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33°C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки - разрезайте их ножом до нужной величины.
6. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49°С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку. Как только температура 49°C достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать венчиком для взбивания.
7. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.
8. Переложите в форму сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут.
9. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.
10. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр и прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.
11. Выньте форму из-под пресса, переверните сыр и прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.
12. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (вода очищенная - 1,6 л, соль НЕ йодированная - 400 гр, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.ложка, уксус столовый - 1/2 ч.ложка). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
13. Выньте сыр из формы. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
14. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр.
15. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (50 гр соли + 1 л воды). После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача - создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.
16. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2-4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20-24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4-7°С и влажности 80-85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16-20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.
Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Эмменталь можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
08.04.2018
