Закваска для домашнего приготовления сыра Томм

Томм - это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп. В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. 

Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах - землянисто-подвальный, сырой. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1,5-3 кг. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла.

Для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу. 

Наиболее известными представителями семейства сыров Томм являются: 
- Том-де-Савуа - самый распространенный из всех Томов, "глава семейства". Когда говорят "сыр Том", в 90% случаев имеют виду Том-де-Савуа. 
- Том-де-Шевр - разновидность Тома из козьего молока. Корочка сыра покрыта, в основном, белой плесенью Geotrichum candidum, возможно, с пятнами голубой и вкраплениями красной плесени. 
- Том-де-Пирене - сыр из коровьего молока, покрытый черным или золотистым воском. Созревает сыр за более короткий срок, чем Том-де-Савуа, вследствие чего имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус свежего сыра. Черные сыры зреют 21 день, а золотые - 45. 
- Том Брюле - делают из овечьего молока в Савойе, в процессе выдержки несколько раз обжигая корочку на открытом огне. Сыр имеет сладко-карамельные нотки во вкусе и аромат копченостей. 

• Страна происхождения: Франция
• Тип сыра: полутвердый
• Тип молока: из коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура:  открытая, гладкая, платичная
• Цвет: кремовый
• Вкус: сливочный, грибной, ореховый 
• Срок вызревания:  от 2 до 4 месяцев