Количество сыра, которое можно получить из молока, по-простому, называют выходом сыра. Так же это называется уровнем извлечения.

Выход сыра — это окончательный вес сыра после всех обработок сырной массы, созревания и без дополнительных ингредиентов, таких как приправы, специи, различные обсыпки. Принято считать, что с 10 литров молока получается примерно от 0,8 до 1 кг сыра, в зависимости от самого сорта сыра и ингредиентов которые использовались при его приготовлении.

Факторы влияющие на выход сыра:

  1. Содержание белка и жира в молоке. Чем меньше будет в молоке белка, тем меньше будет финальный вес сыра. Если сравнивать между собой коровье молоко, козье и овечье, то получается, что самый большой выход сыра будет с овечьего молока, так как оно самое жирное. У козьего молока жир/белок, как правило выше, чем у коровьего. Поэтому и выход будет больше.
  2. Длительное хранение молока при низких температурах ухудшает сычужную свертываемость молока, уменьшает степень извлечения жира и белка и уменьшает выход сыра.
  3. Плохой сырный сгусток. Если сгуток слабый идут потери жира и белка.Белок и жир теряется при недостаточном количестве вносимого сычужного фермента неравномерном распределении его, низкой температурой свертывания, использование незрелого молока и недостаточном количестве солей кальция и повыщение кислотности сырной массы. При неправильной обработки сгустка выделяется сырная пыль которая теряется с сывороткой.
  4. Влажность сырного сгустка. Чем крупнее зерно, чем оно влажнее – тем более мокрый будет сыр. Но и выход его тоже будет больше.
  5. Способ формовки, отпрессовки и соления также не менее важны. При небрежном формовани и происходят потери зерна, а при неправильном прессовании получается много обрезков сырной массы. Большие потери бывают при мойке и зачистке сыров. 

В среднем выход сыра составляет:

  • у твёрдых сыров 8-10%
  • у полутвердых 10-14%
  • у мягких 15-19%

Удачи Вам в домашнем сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Какое покрытие выбрать для сыра:  ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Какое покрытие выбрать для сыра: ВОСК, ЛАТЕКС или ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ ?

Для того, чтобы сыр был защищен от нежелательной микрофлоры его обычно покрываются парафиновым ..

Какой сыр лучше всего делать для продажи

Какой сыр лучше всего делать для продажи

С каждым годом появляется все больше фермеров, которые производят домашний сыр. И это не удивительно..

Особенности приготовления сыров из козьего молока

Особенности приготовления сыров из козьего молока

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего. История с..

Разновидности сыров из козьего молока

Разновидности сыров из козьего молока

Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и..

Правила прессования полутвердых сыров

Правила прессования полутвердых сыров

1. После того как теплое сырное зерно выложено в форму, выстланную тканью, накройте форму крышкой, п..

Покрытие сыра латексом

Покрытие сыра латексом

Чтобы предупредить разрушение корки сыра и воспрепятствовать развитию на ней слизи и плесени, исполь..

Липаза в сыроделии

Липаза в сыроделии

Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно об..

Специи и приправы в сыроделии

Специи и приправы в сыроделии

 Сыр – это тот продукт, который все считают привычным. Однако опытные кулинары уверяю..

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микроб..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо