Какой нормальный выход сыра?

Количество сыра, которое можно получить из молока, по-простому, называют выходом сыра. Так же это называется уровнем извлечения.

Выход сыра — это окончательный вес сыра после всех обработок сырной массы, созревания и без дополнительных ингредиентов, таких как приправы, специи, различные обсыпки. Принято считать, что с 10 литров молока получается примерно от 0,8 до 1 кг сыра, в зависимости от самого сорта сыра и ингредиентов которые использовались при его приготовлении.

Факторы влияющие на выход сыра:

Содержание белка и жира в молоке. Чем меньше будет в молоке белка, тем меньше будет финальный вес сыра. Если сравнивать между собой коровье молоко, козье и овечье, то получается, что самый большой выход сыра будет с овечьего молока, так как оно самое жирное. У козьего молока жир/белок, как правило выше, чем у коровьего. Поэтому и выход будет больше.
Длительное хранение молока при низких температурах ухудшает сычужную свертываемость молока, уменьшает степень извлечения жира и белка и уменьшает выход сыра.
Плохой сырный сгусток. Если сгуток слабый идут потери жира и белка. Белок и жир теряется при недостаточном количестве вносимого сычужного фермента неравномерном распределении его, низкой температурой свертывания, использование незрелого молока и недостаточном количестве солей кальция и повыщение кислотности сырной массы. При неправильной обработки сгустка выделяется сырная пыль которая теряется с сывороткой.
Влажность сырного сгустка. Чем крупнее зерно, чем оно влажнее – тем более мокрый будет сыр. Но и выход его тоже будет больше.
Способ формовки, отпрессовки и соления также не менее важны. При небрежном формовани и происходят потери зерна, а при неправильном прессовании получается много обрезков сырной массы. Большие потери бывают при мойке и зачистке сыров.