Сент-Мор-де-Турен (Сент-Мор) - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени.
Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий - добавлять 20 - 30 % от нормы внесения;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- зола фруктовых деревьев или уголь для сыра
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Высокая форма для сыра "Цилиндр" ;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания
- Бумага для сыра Silidor
- Дренажный коврик
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 30°С. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.
2. Добавьте раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.
4. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.
5. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Формы можно сшить из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см.
6. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой. Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или дренажный коврик. Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.
7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении.
8. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить.
9. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце.
10. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании. Ежедневно переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в специальную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.
11. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов. Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее.
12. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
02.12.2023
