Пьяная коза (Мурсия аль Вино) - это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой. Этот сыр производят в регионе Мурсия, он имеет наименование, контролируемое по происхождению и изготавливается из молока коз местной мурсийской породы.
Рецепт сыра Мурсия аль Вино родился тогда, когда какой-то рачительной хозяйке пришла в голову идея обмазать головку сыра вином, чтобы спасти продукт от насекомых. Спустя какое-то время сыр впитал в себя все грани винного букета и стал таким ароматным, что устоять было просто невозможно. Сегодня во время вызревания сыр дважды погружают в красное вино, что придает его корочке характерный красновато-коричневый цвет, а вкусу сильный цветочный букет и характерный аромат. Он имеет тающую во рту сырную массу кремового цвета с редкими дырочками, очень нежный сливочный вкус с легким привкусом козьего молока.
Мурсия аль Вино вызревает не менее 45 дней для больших кусков и 30 дней для маленьких. Формуется сыр в виде цилиндров весом от 400г до 2 кг.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко козье - 6л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) ; мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE , мезофильно-термофильная закваска MА 4001 Даниско
- хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- вода чищенная t=45°C - 30 % от объема молока;
- сухое красное вино для выдержки сыра;
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте до 35°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать.
2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырная масса осела на дно. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём чистой воды, t=45°C.
4. Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно. Переложите сырную массу в форму, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой-поршнем и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.
5. Настало время положить сыр под пресс:
- 30 минут – два веса головки сыра
- 1 час – четыре веса головки сыра
- 3 часа – четыре веса головки сыра
6. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
7. По окончании прессования выньте сыр из формы и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
8. Соление в 20%-ом рассоле - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20%-ом рассоле. 1 кг это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр. Для приготовления 2-х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 кг соли, 2 гр сухого хлористого кальция, а также добавить 1,2 мл 9% уксуса.
9. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С в течении 2-х суток.
10. Для получения характерной винной корочки у сыра "Пьяная коза" можно использовать два способа: обтирание и погружной. Все зависит от того, сколько у вас имеется вина.
Обтирание вином. В течение первой недели, сыр "Пьяная коза" необходимо ежедневно протирать сухим красным вином. Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.
Погружение в вино. После того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным сухим вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в холодильник. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в холодильнике с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в холодильник с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.
11. Продолжительность созревания сыра "Пьяна коза" от 1 месяца.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Пьяная коза" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
31.05.2018
