Рецепт приготовления сыра Стилтон

Стилтон - это английский сорт сыра с голубой плесенью. Стилтон считается одним из лучших сыров с голубой плесенью в мире. Этот сыр делается в Англии со времен средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус Чеддера и прожилки голубой плесени. Приготовить стилтон - лучшее решение для тех сыроделов-любителей, которые раньше не пробовали делать сыры с голубой плесенью сами и хотят начать.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко - 5,6 л (в идеале должно быть овечье молока);
сливки пастеризованные (25 - 30%) - 0,4 л;
мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен , мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или м езофильная закваска CHN-19 Хансен
молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
голубая плесень Рenicillium roqueforti
хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
соль не йодированная - 2 ст.л.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитали влагу. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.

3. Влейте предварительно растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

5. Выстелите дуршлаг лавсановой салфеткой (с запасом, чтобы можно было связать края). Ложкой-дуршлагом переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.

6. Поместите полученный мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1,5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.

7. Утром выньте сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0,5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр. Смешайте соль и порошок плесени Рenicillium roqueforti, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. переместите сырные кубики в форму застеленную лавсановой салфеткой. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов.

8. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя лавсановую салфетку или марлю раз в день. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

9. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей или палочкой для суши по вертикали (в вершине и основании цилиндра), по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.

10. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

11. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

12. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях. Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Стилтон можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Успехов вам в домашнем сыроделии!

30.05.2018