Грюйер - традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки (Gruyere). У Грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у Эмменталя, и более темно-желтое тесто. Корочка твердая, сухая, допустимо наличие мелких глазков. Этот сыр обладает очень сложным комплексным вкусом: фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.
Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением (AOC) в 2001 году. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Этот сыр выпускается в довольно типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус Грюйера меняется, в зависимости от срока созревания сыра: Мягкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7—8 месяцев, Солёный — 9—10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый — от 15 месяцев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE . Закваска должна содержить арома-культуру L.helveticus, сыр будет тогда слаще и более «ореховым». Можно использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
- Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
- Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель "Аннато" (по желанию);
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- лакмусовые полоски или электронный рН-метр
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное пастеризованное домашнее молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.
2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте заквасочную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
3. Снова перемешайте, для получения сыра более насыщенного желтого цвета можно добавить краситель "Аннато", затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если будете проверять рН, то на данном этапе данный показатель составляет рН - 6,4.
5. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5-1,5 см. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH на данном этапе составляет 6.3
6. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
7. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
8. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.
9. Сделайте соляную ванночку (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ч.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов).
10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 2 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
11. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
12. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.
13. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) - около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.
14. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Грюйер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ"
ВИДЕО-РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "ГРЮЙЕР"
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
11.06.2018
