Страчателла (рецепт приготовления)

Сыр Страчателла представляет собой сырные нити, которые находятся под солоноватыми густыми сливками. Этот сорт считается настоящим деликатесом, из которого в основном готовят популярное мороженое - страчателла.

Продукт представляет собой молодой сыр белого цвета с нежной сливочной консистенцией. Производство началось в бедном итальянском городке Апулия. Целью сыроваров в то время было избавиться от отходов приготовления Моцареллы. Но как оказалось, и такой способ помог выявить что-то новое в сырном деле. В сыроварнях также встречается использование нереализованной Моцареллы — результат идентичный. Для этого фермеры сырную массу помещали в горячую сыворотку или подсоленный раствор, далее растягивали и рвали на волокна и бросали в чан со сливками. Отсюда и название Страчателлы: strattore в переводе с итальянского – растянуть, а stracciare — порвать. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 3 л; 
• сливки 10% - 450 - 500 мл;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• термофильная закваска (дозировка согласно инструкции):  термофильная закваска TCC-20 Хансен , термофильная закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофильная закваска Lyofast ST 071 Сакко
• хлористый кальций - 0,3 г (для пастеризованного молока);
• соль. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Термометр для молока;
• лакмусовые полоски или электронный рН-метр
• Резиновые хозяйственные перчатки
• Ложка-дуршлаг для сырного зерна

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. На медленном огне нагреть молоко до 32 °С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску. Оставить на 5-10 минут и затем плавно перемешать всю массу. Нагреваем молоко дальше до 38 °С.

2. Добавить растворенный в 50 мл очищенной воды фермент. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Стараться поддерживать температуру 38 °С. 

3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна. 

4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.

5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38 °С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала. Оптимальное рН для растягивания достигает 5.2. 

6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75 °С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось. 

7. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли оно. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. 

8. Налить в удобную емкость ледяную воду. 

9. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие посередине, как в бублике. 

10.Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой. 

11.Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде. 

12. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной 

13. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю. 

14.Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут. 

15.Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут 

16.Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Страчателла" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!