Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории СНГ. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска MM 101 Danisco, Мезофильная закваска CHN-19 Хансен,
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Добавьте растворенный хлористый кальций и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.
2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
4. Слейте 30% сыворотки (в нашем случае ~1,8-2,0 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.
5. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнить дренажный мешочек сырным зерном и поместить в форму, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.
6. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
7. Дальше необходимо перейти к прессования. Для выбора нагрузки пресса необходимо первоначально взвесить оформленную сырную головку. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров: 30 минут – два веса головки сыра; 1 час – три веса головки сыра; 2 часа – четыре веса головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. После прессования сыр необходимо посолить. Подготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.
9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг российского сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.
10. После посола сыр необходимо просушить при t=10-13°C в течении 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). Нужно получить сухую корочку.
11. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности. Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс, термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
12. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13°C.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
07.04.2018
