Российский сыр (рецепт приготовления)

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории СНГ. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесьЗаквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Добавьте растворенный хлористый кальций и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. 

2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

4. Слейте 30% сыворотки (в нашем случае ~1,8-2,0 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

5. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнить дренажный мешочек сырным зерном и поместить в форму, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

6. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

7. Дальше необходимо перейти к прессования. Для выбора нагрузки пресса необходимо первоначально взвесить оформленную сырную головку. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров30 минут – два веса головки сыра; 1 час – три веса головки сыра; 2 часа – четыре веса головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

8. После прессования сыр необходимо посолить. Подготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.

9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг российского сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.

10. После посола сыр необходимо просушить при t=10-13°C в течении 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). Нужно получить сухую корочку.

11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

12. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13°C

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Для данного рецепта вам может пригодиться: