Фета - это сыр, который у всех ассоциируется с Грецией. Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, Но существуют варианты и на коровьем молоке, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, ее нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик.
Традиционная Фета делается из 30% козьего молока, смешанного с овечьим. Сыр имеет солоноватый острый вкус, который возникает благодаря выдержке в рассоле. Фету используют в салатах (традиционный Греческий, Итальянский), в виде начинки для пиццы. Идеальными компаньонами для сыра Феты являются: оливковое масло, вяленые помидоры или перец, оливки, итальянские травы и листики салата. Время выдержки Феты в рассоле не ограничено, поэтому это отличный способ заготовки молока в летний период на зиму.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавлять согласно инструкции;
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- липаза телячья - 0,25 г, растворенной в 20 мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять). Использовать по желанию, для усиления сливочного вкуса.
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко налейте в кастрюлю, доведите до температуры 33ºС. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Добавьте предварительно растворенную липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32ºС, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте предварительно растворенный в воде фермент и и хорошо перемешайте в течение 30 сек.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра.
7. Оставьте фету в форме на ночь при температуре 20—22ºС.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предотвратить в рассол добавьте хлористый кальций.
10% рассол для посолки: Растворите 100 г соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий, вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60 г соли на литр воды.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Фета можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи вам в домашнем сыроделии!
05.03.2018
