Осетинский сыр - это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой. Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд - салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5 - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- Йогурт натуральный на основе закваски "Йогурт" или кефир приготовленный на закваске "Кефир" – 500 г;
- Соль - 1 столовая ложка
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока).
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Дренажный мешок для сыра и творога;
- Форма для адыгейского сыра (или другая форма для мягкого сыра);
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 35°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций .
2. В теплое молоко добавить готовый кефир или йогурт и оставить на 20 минут для заквашивания.
3. В 50 мл очищенной воды растворите необходимое количество молокосвертывающего фермента.
4. Выливаем растворенный фермент в кастрюлю, осторожно перемешиваем по всему объему и накрываем крышкой. Через 60 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.
5. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 2-3 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные.
6. Оставьте нарезанный сгусток в покое на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.
7. Подготовленную форму для сыра поставьте на поддон для стекания сыворотки. При помощи ложки-дуршлаг переложите сырное зерно в форму.
8. Для ускорения процесса отделения сыворотки на сырное зерно можно поставить небольшой груз сверху на форму и убрать в холодильник на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.
9. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов. Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Осетинского сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Успехов Вам в домашнем сыроделии!
08.01.2018
