Филадельфия — популярный американский сливочный сыр, который изготавливается из смеси молока и сливок. Он отличается от других сыров тем, что ему для созревания не нужно много времени. Филадельфия имеет мягкий сливочный вкус и кремовую консистенцию. Сыр филадельфия пользуется огромной популярностью во многих кухнях мира. Нежная консистенция позволяет использовать этот продукт для изготовления соусов и кремов. Входит этот сыр в рецепты многочисленных десертов и в достаточно популярные в последнее время суши. Филадельфия — это главный компонент классического американского чизкейка.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 2,5 л;
- сливки 20 - 25 % - 500 мл;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- хлористый кальций - 0,3 г (для пастеризованного молока)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна;
- Лавсовый мешочек
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитали влагу и перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз.
3. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одной растворите хлористый кальций, во второй — молокосвертывающий фермент, затем добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
4. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Сгусток необходимо аккуратно переложить в дренажный мешок.
5. После этого, мешок нужно подвесить для оттока сыворотки, это займёт ещё 8 - 10 часов. По прошествии этого времени, консистенция филадельфии будет негомогенноной — не переживайте, всё в порядке.
6. Если Вы делаете сыр для чизкейка, добавлять соль не требуется, но, для классической филадельфии, рекомендуем добавить 1-1,5 столовые ложки соли. Осталось только отпрессовать сыр, для этого поместите его в дуршлаг, не вынимая из дренажного мешка, и поставьте 2,5-3 кг груза, на 5 часов.
7. Переложите готовый сыр в пищевой контейнер. Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Филадельфия можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
02.04.2018
