Нешатель - один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускается в форме небольшого сердца. Нешатель делается из пастеризованного коровьего молока и выпускается в небольших головках, весом в среднем 100г. По текстуре и вкусу созревший сыр напоминает Камамбер: пастообразное, зернистое, местами текучее тесто с отчетливым грибным вкусом, слегка соленое, с оттенком ореха. Корочка - белая, бархатистая, плотная, покрыта белой плесенью Penicillium candidum.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5,5 л;
- сливки жирные 30 - 35 % - 0,5 л;
- фермент молокосвертывающий - 20 - 30 % от нормы внесения;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма "Сердечко" или формы "Сердце"
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания;
- Лавсановая салфетка;
- Бумага для сыра Silidor.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешайте предварительно пастеризованное молоко и пастеризованные сливки 30-35% и медленно нагрейте до 30°C, постоянно помешивая. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.
2. Добавьте закваску. Насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Так же посыпьте порошки плесени на поверхность молока, подождите 3 минуты, затем перемешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C.
4. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка.
5. Переложите сгусток шумовкой в застеленный лавсановой салфеткой дуршлаг. Соберите 4 конца салфетки и подвесьте за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставьте так на 5-6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.
6. Переместите салфетку с творогом обратно в дуршлаг, убедитесь, что салфетка сверху плотно покрывает творог. Поставьте сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь.
7. Утром достаньте творог из холодильника, снимите салфетку, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра). Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).
8. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем.
9. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2-3 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них - сыр. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания - с температурой 10-12°С, влажность поддерживайте 90-95%.
10. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в специальную бумагу для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель перед употреблением при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.
ВАЖНО !!! Как только от Нешателя отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается, не искушайтесь )))
Удачи Вам в домашнем сыроделии !
28.03.2018
