Драй джек (СУХОЙ ДЖЕК) - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Монтерей Джека и он пролежал до 1-й мировой войны. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE . Закваска должна содержить арома-культуру L.helveticus, сыр будет тогда слаще и более «ореховым». Можно использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
- хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
- Соль (без горки) - 3 ст. л.
- Какао-порошок - 3 ст. л.
- Кофе натуральный (мелко молотый) - 2 ч. л.
- Перец черный - 2 ч. л.
- Масло оливковое - 5 ст. л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.
6. Далее следует венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.
8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).
9. Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.
10. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.
11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани.
12. Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов.
13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.
14. Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток.
15. Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.
16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.
17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием.
Для того, чтобы на поверхности сыра не росла плесень, следует использовать натуральный антимикробный агент НАТАМАКС.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Драй джек можно купить в нашем интернет-магазине "Дом-гастроном".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
17.07.2018
