Дерби с вином (рецепт приготовления)

Дерби с вином (с портвейном) — это один из старейших английских полутвердых сыров из пастеризованного коровьего молока. Для него характерен сливочный вкус.

Название этого вида сыра связано с местом его производства — сыр изготавливают в графстве Дербишир. Вкус и аромат сыра напрямую зависят от времени его выдержки, чем она дольше — тем они насыщеннее. Сыр обладает однородной текстурой, его консистенция напоминает сыр чеддер, однако процесс приготовления отличается.  

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 6 л; 
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco,  мезофильная закваска R-703 Хансен ,  мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
  
• молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль - 1,5 ст.л.
• красное вино (портвейн)

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38°С. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.

7. Дайте сгустку отдохнуть 10 минут, температуру не снижайте. Сгусток должен опуститься на дно перед сливом.

8. Слейте сыворотку. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на куски шириной 7,5 - 8 см. Накройте куски чистым полотенцем и оставьте на 1 час, переворачивайте каждые 15 минут.

9. Затем порежьте куски еще раз, но теперь на кубики размером 2 х 2 см. Перевешайте с вином. Вина не должно быть много, достаточно покрыть нарезанные кубики тонким слоем вина. Выдерживайте сырные кубики в вине 20-30 минут, слейте вино, а затем перемешайте с солью.

10. Выложите сырные кубики в форму с поршнем под пресс. Форму необходимо предварительно застелить марлей или лавсановой салфеткой. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр, переверните его в форме и прессуйте его с весом 10 кг 2 часа. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 15 кг еще 24 часа. 

11. Достаньте сыр из формы, снимите марлю или лавсан. Сушите сыр на дренажном коврике 2 - 4 дня при комнатной температуре пока головка сыра не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день. Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс, термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав. 

12. Дерби с вином должен созревать при температуре 10-12°C и влажности 80-85% в течении 3 месяцев. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра. 

Для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Дерби с вином можно купить в нашем интернет-магазине "Домашний-гастроном".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!