Бавария Блю - голубой сыр в Германии. Это мягкий сыр с корочкой из белой плесени Penicillium candidum, тело которого испещрено многочисленными глазками голубой плесени. Текстура сыра мягкая, гладкая, маслянистая. Сыр довольно жирный, хотя существует и облегченная версия. Делают сыр в форме небольших шайб весом по 150-250 г. Традиционно Баварский голубой сыр включают в состав сырных тарелок, где дополняют сладкими соусами или джемами.
В процессе приготовления сыра Бавария Блю вы сами сможете регулировать количество образования плесени на поверхности сыра. Когда степень покрытия сыра плесенью достигнет желаемого состояния вы просто заверните его в специальную бумагу для сыра и развитие плесени практически останавливается, а дальнейший процесс созревания будет проходить без активного роста плесени.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 5,6 л;
- сливки пастеризованные (25 - 30%) - 0,4 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- плесень Рenicillium roqueforti (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль не йодированная - 1,5 стол.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.
2. Заквасочную культуру и белые плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесени впитали влагу.
3. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 60 минут.
5. Через 60 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные. Постоянно помешивая, нагрейте сырную массу до 35°С на самом маленьком огне. Это должно занять около 15 минут. Если молоко в процессе нагревания уже дошло до температуры 35°С, то выключите огонь, но продолжайте перемешивать сырное зерно.
6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем без нагрева перемешивайте сырное зерно в течение 10 - 15 мин. Слейте всю сыворотку. Всыпьте 1,5 стол. ложки без горки мелкой соли и перемешайте.
7. Переложите половину сырного зерна в форму, аккуратно посыпьте на поверхность плесень Рenicillium roqueforti и сверху выложите вторую половину сырного зерна. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
8. Следующие 3 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
9. Затем оставьте сыр самопрессоваться в форме на 3 часа при комнатной температуре 20 - 22 °С. Один раз за 3 часа следует перевернуть.
10. Достаньте сыр из формы, слегка обсыпьте сырную головку со всех сторон мелкой солью (0,5 - 1 ч.л.) и положите на дренажный коврик на 8 - 10 часов, чтобы сыр обсох. За это время переверните сыр 2 - 3 раза.
11. После обсушки сделайте в сырной головке проколы стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая. Затем на протяжении всего периода созревания проколы сыра спицей необходимо повторять.
12. Поместите сыр в контейнер для созревания. На дно контейнера положите бумажные полотенца, дренажный коврик. Закройте контейнер и поставьте в холодильник. Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1 раз в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. Влажные салфетки обязательно менять на сухие. Когда переворачиваете сыр, то повторяйте проколы спицей по тем местам где вы их уже делали. Это необходимо для того, чтобы был доступ воздуха в центр сырной головки для развития голубой плесени. Через 1 - 2 недели, если отверстия от проколов не "слипают", то их можно не повторять.
13. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10°С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Если во время созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста.
ВАЖНО !!! Как только от сыра Бавария Блю отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается, не искушайтесь ))) Через 4 - 6 недель заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 - 2 недели.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бавария Блю можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
12.08.2018
