Камбоцола - это десертный мягкий сыр из Германии, который сочетает в себе нежность и бархатистость Камамбера и пикантность прожилок голубой плесени Горгонзолы. От слияния наименований этих двух сыров - "прародителей" и было получено название "Камбоцола". Классическую Камбоцолу никак не отнесешь к диетическим продуктам - она содержит 70% жира в сухом веществе.
При изготовлении Камбоцола используют плесень Penicillium roqueforti, которая произрастает внутри сыра, а белая корочка снаружи получается как у Камамбера за счет применения плесени Geotrichum candidum и Penicillium candidum. Мягкая, словно плавленная внутренняя консистенция сыра достигается добавлением в молоко сливок. Корочка Камбоцолы имеет приятный легкий грибной вкус и заметные круглые отверстия на месте проколов сыра спицей в процессе созревания. Такие проколы позволяют голубой плесени, внесенной в сыр, развиваться и расти, заполняя его полости голубыми глазками.
В процессе приготовления сыра Камбоцола вы сами сможете регулировать количество образования плесени на поверхности сыра. Когда степень покрытия сыра плесенью достигнет желаемого состояния вы просто заверните его в специальную бумагу для сыра и развитие плесени практически останавливается, а дальнейший процесс созревания будет проходить без активного роста плесени.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 5,6 л;
- сливки пастеризованные (25 - 30%) - 0,4 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
- плесень Рenicillium roqueforti (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- соль не йодированная - 1,5 стол.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для самопрессующихся сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки.
2. Заквасочную культуру и белые плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесени впитали влагу.
3. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 60 минут.
5. Через 60 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 2 - 2,5 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные. Оставьте на 5 минут под закрытой крышкой, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка.
6. Затем очень медленно и нежно сырную массу необходимо перемешивать в течении 25 - 30 минут. Перемешивать необходимо медленно для того, чтобы сыное зерно уплотнилось, но в тоже время сохранило в себе достаточное количество влаги. По истечении времени оставьте сырное зерно в покое для оседания и выделения сыворотки.
7. Слейте лишнюю сыворотку так, чтобы показалось сырное зерно. При помощи шумовки переложите 1/3 часть сырного зерна в формы. Следите за тем, чтобы сырное зерно обязательно покрыло дно формы. Аккуратными движениями отступая от краев формы 1,5 - 2 см рассыпаем по поверхности сырного зерна 1/2 часть голубой плесени Рenicillium roqueforti . В дальнейшем при созревании голубая плесень не должна прорасти на поверхности сыра, а остаться внутри сырной головки.
8. Затем при помощи шумовки отберите снова 1/3 часть сырного зерна и покройте предыдущий слой сырной массы с плесенью. Снова аккуратными движениями отступая от краев формы 1,5 - 2 см рассыпьте по поверхности сырного зерна оставшуюся 1/2 часть голубой плесени Рenicillium roqueforti . Сверху переложите остаток сырного зерна из кастрюли. Вы должны заполнить форму сырным зерном так, чтобы голубая плесень не выступила на поверхность.
9. Сыр прессуется методом самопрессования. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сырного зерна по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него жесткую дренажную сетку и переворачиваем. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
10. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 10-12 часов (или даже больше). Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями.
11 Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить, по пол чайной ложки на каждую сторону. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие Камбоцолы снимать рано. После посолки оставьте Камбоцолы сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
12. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные сетку и коврик, а на них сыр.
13. Закройте контейнер и поставьте на в холодильник с температурой 6 - 10 °C. Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день.Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. Влажные салфетки обязательно менять на сухие.
14. Через 1-2 дня после начала созревания сыра в контейнере, сделайте в сырной головке проколы стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая. Затем на протяжении всего периода созревания проколы сыра спицей необходимо повторять когда переворачиваете сыр,. Повторные проколы необходимо делать в тех местах где вы их уже делали. Через 1 - 2 недели, если отверстия от проколов не "слипают", то их можно не повторять.
15. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8°С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Если во время созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста.
ВАЖНО !!! Как только от Камбоцола отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается, не искушайтесь ))) Через 4 - 6 недель заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 - 2 недели.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Камбоцола можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
29.04.2018
