Булет д'Авен - это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Головки сыра имеют форму конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Булет д'Авен продают в двух разных видах: свежий и выдержанный с плесенью. У выдержанного сыра текстура плотная, в аромате чувствуются нотки пива, которым обливали сыр и грибов (запах который дает благородная плесень). Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции);
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- петрушка 1/3, перец черный 1/3, эстрагон 1/3, гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке;
- розовая Гималайская соль;
- молотая паприка для обсыпания.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсоновый мешочек
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте пастеризованное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Посыпьте заквасочную культуру и плесень Penicillium Candidum на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте.
2. Для пастеризованного молока необходимо добавить растворенный хлористый кальций в 50 мл очищенной вода, а затем добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-14 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность.
4. После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в лавсановый мешочек.
5. Сыворотка стекает долго, подвесьте над кастрюлей или раковиной на 10 -20 часов.
6. Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью (кроме паприки) и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.
7. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную камеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику.
9. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
10. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном пиве. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Булет д'Авен с плесенью можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Успехов вам в домашнем сыроделии!
06.05.2018
