Пармезан - это итальянский сыр, получивший свое название от регионов-производителей (Парма и Реджио-Эмилия). Законодательство Евросоюза запрещает применение название «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона.
Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. Отличительной особенностью данного сыра является очень плотная структура, которая достигается благодаря длительной выдержке. Именно благодаря выдержке этот сыр обретает очень твердую структуру и уникальный сложный вкус, сочетающий себе оттенки фруктов и орехов, а также очень сильный, неповторимый аромат. Из-за своей твердости этот тип сыра относят к категории терочных сыров, поскольку он очень хрупкий, нарезать его практически не возможно и обычно Пармезан натирают на терку или колят кусочками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE .
- защитная закваска или лизоцим яичного белка (если используется не пастеризованное молоко)
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу.
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее непастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Добавьте закваски (основную закваску и защитную закваску). Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте предварительно растворенный фермент в очищенной воде. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
4. Длинным ножом разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0,5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера.
5. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (15-30 мин)
6. Шумовкой переложите сгусток в пресс-форму. Старайтесь максимально аккуратно выложить зерно в форму, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
7. Поставьте под пресс весом 2-2,5 кг на 15 мин.
8. Выньте сыр из формы, переверните и снова положите в форму. Поставьте под пресс на 4,5 кг на 30 мин.
9. Снова переверните сыр и поставьте под пресс 7,5 кг на 2 часа.
10. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
11. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1,5 л, соль НЕ йодированная - 500 гр, раствор хлорид кальция 33% - 1/2 стол. ложки, уксус столовый - 1/2 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку на 24 часа. Переворачивайте 4 раза.
12. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до затвердения корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
13. Поместите сыр в камеру для созревания (12°C - 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс, термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Пармезан можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
12.03.2018
