Качотта в винной корке (рецепт приготовления)

Качотта - это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта - достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. "Качотта" переводится с итальянского как "сырок", что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы "бочонок", весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется - качотта фреско (Caciotta Fresca). Существуют также более зрелые разновидности: до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

Простой рецепт приготовления сыра Качотта допускает великое множество авторских вариаций: с крупной паприкой, черный тмином, оливками, сухими томатами, орехами, тыквенными семечками и много другое.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 10 л; 
• фермент молокосвертывающий  (дозировка согласно инструкции);
  
• термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit TА 60 Даниско, термофильная закваска Choozit TА 52 Даниско, термофильная закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
• липаза телячья - 1/6 ч.л. (по желанию, для усиления сливочного вкуса)
• соль;
• красное вино.
  

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма для самопрессующихся сыров;
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка;
• Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав. 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте пастеризованное домашнее молоко до 37°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворите в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дайте настояться 20 минут, перелейте в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. 

2. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом. 

4. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резанную, томаты,оливки, и пр. 

5. Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1,5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру. Переворачивайте сыр в форме и если используете марлю или лавсановую салфетку, то перезаворачивайте для избегания складок на сыре каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.

6. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах!!! при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. 

7. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле. 

8. Приготовьте рассол для посолки сыра (соль не йодированная - 250 гр, вода кипяченная - 1 л, хлорид кальция 30% - 1,5 мл, уксус столовый - 2 мл): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник. 

9. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник. Время посолки качотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра. В середине посолки переверните сыр в рассоле. 

10. После посолки оставьте сыр для высыхания. После того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в холодильник.  После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в холодильнике с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в холодильник с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.

11. Продолжительность созревания Качотты - от 2 недель до 2 месяцев.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Качотта можно купить в нашем "Интернет-магазине "Дом-гастроном".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!