Качокавалло - итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура - гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- термофильная закваска или мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE, термофильная закваска TCC-20 Хансен , термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофильная закваска Lyofast ST 071 Сакко или использовать к термофильной закваске дополнительно ароматообразующую культуру LH100 LYO CHOOZIT Даниско
- хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- лакмусовые полоски или электронный рН-метр
- Резиновые хозяйственные перчатки
- льняной шпагат
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
4. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
5. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна. (Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном).
6. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки).
7. Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру. Для этого на дно пустой кастрюли, в которой варился сыр налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на 2-3 часа, но может занять и до 12. За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту
8. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр.
9. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции: вода кипяченая – 4 л, соль – 1 кг, р-р хлористого кальция 35% - 1 стол. ложка, уксус столовый – 1 стол ложка)
10. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. При наличие рН-метра, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0,5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
11. Если сырная масса готова к плавлению, то начинаем вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0,5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию воды 80°С или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино.
12. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, наденьте перчатки и начинайте формировать сыр.
13. Сначала нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку.
14. Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой. В Интернете можно посмотреть видео по формировании головки сыра.
15. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине.
16. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет. Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну.
17. Приготовление соляной ванны (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (33%) - 1,2 чайн.ложки, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания.
18. Минимальный срок созревания - 1,5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Качокавалло можно купить в нашем интернет-магазине "Дом-гастроном".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
25.04.2018
