Монтазио (рецепт приготовления)

Монтазио - итальянский сыр из северо-восточных регионов Венето и Фриули-Венеция-Джулия. В зависимости от срока созревания, который составляет от полутора месяцев и более года, Монтазио имеет полутвердую или твердую текстуру. Сыр обладает нежным вкусом с фруктово-ореховыми нотками и небольшим травянистым привкусом Текстура сыра открытая, с небольшим количеством механических глазков неправильной формы или практически совсем без них. Корочка сыра натуральная, плотная, бежевого или светло-коричневого цвета, в пищу ее не употребляют. 

В зависимости от срока созревания, различают следующие разновидности сыра Монтазио: 
- Montasio di tavola (Montasio pressato, Montasio fresca) - свежий сыр с мягким вкусом, срок созревания 60 дней 
- Montasio messano (Montasio semistagionato) - выдержанный сыр, срок созревания 120 дней, сыр становится более соленым 
- Montasio stagionato (Montasio veccio) - зрелый сыр, срок созревания от 120 дней, корка сыра становится все более твердой и темнеет, в текстуре начинают появляться кристаллики, как в Пармезане 
- Montasio straveccio - старый сыр, срок выдержки более 18 месяцев, самая ценная разновидность

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко коровье частично обезжиренное (2 - 2,5%) - 3л; 
• Молоко козье - 3 л; 
  
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска Choozit Alp D LYO 100 DCU или мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная  закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE . Закваска должна содержить арома-культуру L.helveticus, сыр будет тогда слаще и более «ореховым».  Можно использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• липаза телячья - 1/6 ч.л.
• розовая Гималайская соль - 2,5 - 3 ст.л.;
• мед натуральный для натирания корочки - 2 ст.л.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка

РЕ​​​​​​​ЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 

3. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

4. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом.

5. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.

6. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.

7. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем лавсановой салфетки. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1,5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.

8. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

9. Выньте сыр из формы, переверните его. Снова поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре.

10. Повторите пункт 10 и поставьте под груз 5 кг на 8-10 часов. За это время надо приготовить рассол для посолки: вода кипяченая - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ч.л. В горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.

11. По истечении времени выньте сыр из формы,  взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом. Время посолки - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.

12. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).

13. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.

14. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом -6% (для его приготовления используйте 940 мл воды и 60 гр соли), в течение двух следующих недель.

15. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в воск или латекс, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум - от года и больше. 

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия RIOCOBERT PLUS в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Монтазио можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!