Хаварти - это сыр из коровьего молока родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками. У Хаварти относительно короткий срок созревания: от 1 до трех месяцев. Хаварти - идеальный повседневный сыр. Нарезанным его можно использовать для приготовления сэндвичей и салатов. Хаварти отлично плавится, поэтому он может стать компонентом для различных овощных блюд, пасты, супов.
Сыр Хаварти можно делать с различными добавками и наполнителями: с укропом, томатами, нарезанной паприкой, тмином, орехами, хреном, клюквой и др. Существует также копченая разновидность Хаварти: копчение придает новые необычные нотки знакомому вкусу этого мягкого сливочного сыра.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска MM 101 Danisco, Мезофильная закваска CHN-19 Хансен,
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Нагрейте пастеризованное домашнее молоко до 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла. Во время нагрева добавьте растворенный хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
2. Добавьте закваску. Порошок закваски насыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.
3. Теперь нужно добавить фермент. Аккуратно влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
5. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
6. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2 л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1,2л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С.
7. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
8. Переложите сырное зерно в выстеленный лавсановой салфеткой дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
9. Переложите сырное зерно в форму. Прессуйте с весом 1,5 кг первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните.
10. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2,5 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.
11. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
12. Выньте сыр из формы и положите его в холодильник на 8 часов (поместите сыр на дренажный коврик).
13. Подготовьте рассол (вода - 1,75 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на 8 часов, чтобы он остыл.
14. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2,5 часа).
15. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
16. После сушки сыр готов в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.
Чтобы обезопасить сырную корку от нежелательной плесени используйте съедобное антигрибковое покрытие для сыра RIOCOBERT PLUS
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Хаварти можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
07.03.2018
