Мраморный сыр — это полутвердый сыр, который готовят на основе коровьего молока. Мраморный сыр имеет недолгую историю. Появился он на прилавках советских магазинов в 80-х годах прошлого века и стал стремительно приобретать популярность среди любителей сыров. Сегодня в промышленных масштабах его производят в России, Беларуси и Украине. Такую популярность этому кисломолочному продукту обеспечила в первую очередь его необычная окраска. Красивые разводы белого и оранжевого цвета изысканно переплетаются, напоминая срез мрамора.
Особенность мраморного сыра состоит в том, что его готовят с использованием двух разных продуктов, один из которых окрашивают с помощью натурального красителя "аннато". В итоге получает сыр с красивым рисунком на срезе, который похож на мрамор. Вкус этого сыра также не отстает от его выразительной окраски: продукт имеет нежный сладковатый сырный вкус со сливочными и пикантными нотками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) ; мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE , мезофильно-термофильная закваска MА 4001 Даниско
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Все действия необходимо выполнить в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением красителя "Аннато", чтобы получилась мраморность. Домашнее пастеризованное молоко разливаем поровну в 2 емкости. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Кастрюли с молоком медленно нагрейте до 32°С, постоянно помешивая. Добавьте закваску в каждую кастрюлю. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте кастрюли крышками и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть полотенцем.
2. В одну из кастрюль добавьте жидкий краситель "аннато ". Помешайте молоко и медленно влейте предварительно растворенный фермент в очищенной воде в обе кастрюли. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюли крышками и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
4. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 °С в течение 10 минут. Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.
5. Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 °С. Подогреваем массу до температуры 37-42 °С в течение 10-15 минут. Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, периодически помешивая.
6. Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
7. После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.
8. Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной НЕ йодированной соли, добавляем 1/2 ст. ложки раствора хлористого кальция - 33% и 1/2 ч.ложки столового уксуса.
9. Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 8-10 часов. На протяжении посола необходимо сыр перевернуть 4 раза для того, что он равномерно просолился.
10. Вынимаем сыр из рассола. На протяжении 2-3 суток сушим сыр на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день. Сыр покрывает латексом (воском или термоусадочным пакетом), который поможет создать внутри нужную влажность. Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
11. Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 °С. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.
13. На следующие десять суток температурный режим должен повыситься до 15-16 °С. В этот период сыр ежедневно переворачиваем.
14. Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания 10-12 °С.
15. Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания. Время брожения, когда температура в камере повышается до 15-16°С можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней. Готовый сыр храним в холодильнике на полке с температурой 3-8 °С.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Мраморного сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
28.04.2018
