Дрожжи для сыра DH (Даниско)

Дрожжи DH для раскисления в процессе производства сыров и копчёных колбас. Дрожжи  развиваются не только на поверхности, ну и внутри тела сыра или колбасы. Прекрасно защищают сыр и колбасу от черной плесени (мукор или “кошачья шерсть”).

Подобно Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti, плесневые вспомогательные культуры, хорошо адаптированные к сырной среде,имеют ферменты, необходимые для катаболизма (разрушение или распада) основных углеродных субстратов сыра типа молочной кислоты. Рост этих плесеней на сыре приводит к повышению значений рН и протеолизу, являясь причиной размягчения сыра.

Дрожжи Debaryomyces hansenii (DH) и Geotrichum Candidum утилизируют лактат, еще один важный энергетический субстрат. Расщепление лактата приводит к раскислению поверхности сыра, а более высокие значения рН стимулирует рост плесневых грибов и наиболее аэробных кислото - чувствительных бактерий.

Таким образом, при отборе дрожжевых штаммов в качестве дополнительных культур при производстве мягких сыров всегда учитывается их раскисляющая активность. Debaryomyces hansenii обладает способностями расти в присутствии солей и при низких температурах. Так же дрожжи Debaryomyces hansenii ускоряют процесс созревания сыра. Дрожжи DH обладают способностью к быстрому росту. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте.

Культуры также применяются в производстве сыров с плесенью, сыров с мытой корочкой (совместно с бревибактериями для сыра), сырокопченых колбас.

Состав: Deberyomyces hansenii

Норма внесения: 

• сыр с плесенью: 1 пакет на 2000 литров или 0,19 г на 200 л молока
• копчёная колбаса: 1 пакет на 2000 литров

Применение: 

1 способ: перед внесением в продукт растворить дрожжи DH в физрастворе (0,9%-й водный раствор хлорида натрия (NaCl) при температуре около +30 ⁰C), затем распылить на поверхность или погрузить готовый продукт в ванну в помещении для созревания.

2 способ: добавлять непосредственно в  молоке вместе с основной закваской до внесения молокосвертывающего фермента.

Расчет нормы внесения плесени: 

1. Если вы приобрели дрожжи на 100 - 200  л, то на упаковке будет указан вес. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока.
2. Если вы приобрели оригинальный пакет дрожжей, которій содержит 2 D (количество единиц активности), то этого количества хватит на переработку 2000 л молока в домашних условиях. На упаковке будет указан вес сухих дрожжей. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока. Такой расчет необходимо делать каждый раз, потому что количество культуры в упаковке может изменяться от партии к партии (обсуловлено фаговой альтернативностью партий). Объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным. Точное взвешивание лучше всего проводить на ювелирных весах.

Рекомендации по применению:

1. Если хранение дрожжей осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием необходимо выдержать при комнатной температуре 20-30 минут. В противном случае  это может повлиять на активность и действие культур. 
2. Перед применением дрожжей необходимо удостовериться в том, что культура в пакете находится в рассыпчатой порошкообразной форме.
3. Применять способом предусмотренным конкретной технологией приготовления сыра. 

Хранение: при температуре -18ºС. Срок хранения 18 месяцев.

Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.

Производитель: Danisco, Франция

ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки)  необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором.