Дрожжи для сыроделия CHOOZIT DH LYO 2 D, Даниско

Дрожжи CHOOZIT DH LYO 2 D для раскисления в процессе производства сыров и копчёных колбас. Дрожжи  развиваются не только на поверхности, ну и внутри тела сыра или колбасы. Прекрасно защищают сыр и колбасу от черной плесени (мукор или “кошачья шерсть”).

Подобно Penicillium Candidum и Penicillium Roqueforti, плесневые вспомогательные культуры, хорошо адаптированные к сырной среде,имеют ферменты, необходимые для катаболизма (разрушение или распада) основных углеродных субстратов сыра типа молочной кислоты.Рост этих плесеней на сыре приводит к повышению значений рН и протеолизу, являясь причиной размягчения сыра.

Дрожжи Debaryomyces hansenii (DH) и Geotrichum Candidum утилизируют лактат, еще один важный энергетический субстрат. Расщепление лактата приводит к раскислению поверхности сыра, а более высокие значения рН стимулирует рост плесневых грибов и наиболее аэробных кислото - чувствительных бактерий.

Таким образом, при отборе дрожжевых штаммов в качестве дополнительных культур при производстве мягких сыров всегда учитывается их раскисляющая активность. Debaryomyces hansenii обладает способностями расти в присутствии солей и при низких температурах. Так же дрожжи Debaryomyces hansenii ускоряют процесс созревания сыра. Дрожжи DH обладают способностью к быстрому росту. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте.

Культуры также применяются в производстве сыров с плесенью, сыров с мытой корочкой (совместно с бревибактериями для сыра), сырокопченых колбас.

Состав: Deberyomyces hansenii

Норма внесения: 

• сыр с плесенью: 1 пакет на 2000 литров или 0,19 г на 200 л молока
• копчёная колбаса: 1 пакет на 2000 литров

Приведённые нормы внесения культуры следует рассматривать как общее руководство. В зависимости от технологии, содержания жира и требуемых свойств продукта, может потребоваться внесение дополнительных культур.

Применение: 

1 способ:

1. перед внесением в продукт растворить дрожжи DH LYO в физрастворе (0,9%-й водный раствор хлорида натрия (NaCl) при температуре около +30 ⁰C)

2. распылить на поверхность или погрузить готовый продукт в ванну в помещении для созревания.

2 способ: добавлять непосредственно в  молоке вместе с основной закваской до внесения молокосвертывающего фермента.

Срок хранения: 18 месяцев

Хранить в морозилке при отрицательной температуре до -18ºС. Максимальная температура хранения 4ºС.

Изготовитель: Danisco France SAS (Даниско Франс САС)